Het innerlijke plezier van Werner Loens ‘Wauw, ik heb weer een topervaring gehad’

De afsluiting van een tijdperk. Dat is het vertrek van Werner Loens (62) als hoofdinspecteur Benelux bij Michelin. 37 jaar lang beoordeelde hij restaurants en hij was 17 jaar leider van het team van inspecteurs in de Benelux. Sinds mei is het klaar en dat vind hij prima. ‘Buiten is buiten bij Michelin. Ik weet dan ook niet of Nederland er begin oktober tijdens de Sterrenceremonie in Maastricht sterrenzaken bij krijgt.’ 

Hij wilde altijd al vroeg met pensioen. ‘Ik ben op mijn dertiende begonnen met werken in de slagerij van een oom en daarna in de keuken en bediening van een buurtrestaurant. Ook heb ik een koksopleiding gedaan. Het leek me mooi om rond mijn zestigste met pensioen te gaan. Dit was het juiste moment. Je moet durven toegeven dat sommige dingen te snel gaan. En ik vond niet alles meer leuk, dus bon, ik ben gestopt.’

Ik geef mijn geld uit aan leuk uit eten gaan

Uit eten gaan, is nog altijd zijn grote passie. ‘De een koopt een dure auto, de ander een zeilboot. Ik geef mijn geld uit aan leuk uit eten gaan. Het geeft me een bepaald innerlijk plezier… als ik buiten sta en denk: “wauw, ik heb weer een topervaring gehad”. ’ Sinds een maagverkleining 2,5 jaar geleden is hij weer fanatiek aan het sporten. ‘Ik kan dat weer, daar ben ik enorm gelukkig mee. Na corona woog ik ruim 130 kilo, mijn gezondheid ging hard achteruit. Die operatie is de beste beslissing uit dit deel van mijn leven. Ik loop weer hard, zwem, doe aan spinning en badminton. En ik kan nog steeds genieten van eten. De bistrokeuken met grote porties vlees verteer ik niet meer goed. Maar kleinere gerechten gaan prima.’

De meeste topchefs kenden mij al wel

Werner verscheen de afgelopen maanden veelvuldig in de media, in vakbladen en op televisie. Ook in restaurants gebruikt hij nu zijn eigen naam. Hoe dat voelt? ‘Ik word niet ineens massaal herkend op straat, hoor. En de meeste topchefs kenden mij al wel. Ik heb dit werk zo lang gedaan, nodigde chefs uit op kantoor. Dus ik was al gekend.’ Toch bleef hij voor het grote publiek goed verborgen. Op internet zwierf tot zijn pensioen slechts een portretfoto van hem rond van een jaar of dertig geleden. En toen Werner in 2015 aanschoof bij Humberto Tan in RTL Late Night zagen kijkers een forse man met een donkerblonde pruik, een plakbaard en donkere zonnebril. Een groot contrast met hoe hij er tegenwoordig uitziet; slank, met een volle grijze haardos met dito gezichtsbeharing. De pensionado leidt dan ook een aangenaam leven. ‘Sinds ik stopte bij Michelin, maakte mijn vrouw en ik trips naar onze zoon in Engeland en mijn moeder in Spanje. Ook zie ik mijn vrienden regelmatig, bijvoorbeeld tijdens een lunch of diner buiten de deur. Ik vind het erg prettig dat ik daarna geen twee of drie uur meer achter de laptop hoef om een rapport te schrijven.’

Nooit iemand afrekenen op nervositeit

Een van de laatste sterren in Nederland die hij bevestigde, was die van Restaurant Maeve in Utrecht. ‘Daarover heb ik een mooie anekdote, want weet je wie ik zag zitten toen ik daar arriveerde? Godfried van der Lugt, directeur van Gault&Millau Nederland! Ook hij zat in zijn eentje te eten. We hebben elkaar met rust gelaten, maar na afloop wel samen een glas champagne gedronken. Ik kan me voorstellen dat chef-kok Tommy Janssen die avond wel wat nerveus heeft rondgelopen. Alles liep op rolletjes; we kregen dezelfde aandacht als iedere andere gast en zo hoort het. Gasten besteden heel wat geld in jouw zaak dus verdienen het om op dezelfde manier behandeld en verzorgd te worden als inspecteurs.’ Op nervositeit rekende Werner nooit iemand af. ‘Zeker niet. Een restaurant dat kans maakt op een ster wordt meerdere keren bezocht en beoordeeld. Er mag best eens iets misgaan. We zitten daar niet om eigenaren en medewerkers nerveus te maken, want dat is niet leuk voor hen en voor de gasten ook niet, want die voelen die stress ook.’                        

De gastronomische revolutie in Nederland

Werner zag veel veranderen de afgelopen decennia. ‘Vuistdikke papieren dossiers zijn vervangen door digitale documenten en software en de topgastronomie veranderde en ontwikkelde zich minstens zo hevig. Zeker in Nederland heeft zich in dertig jaar een enorme revolutie voltrokken. In mijn begintijd serveerde vrijwel ieder Nederlands restaurant dat zich voordeed als gastronomisch gerechten als Zeetong Picasso en Ossenhaas Stroganoff, oude klassiekers die inmiddels gelukkig vergeten zijn. Tegenwoordig zijn chefs technisch veel begaafder en zien koksopleidingen er anders uit. Talenten worden van jongs af aan ontzettend goed begeleid en opgeleid.’

Beoordelen op ambacht, kwaliteit en service

Wat niet veranderd is, is de manier van beoordelen. ‘Het beoordelen van het bord op vijf objectieve criteria stamt al van voor mijn tijd. Als inspecteur kijk je naar beleving, de luxe naar gelang prijs-kwaliteit, de service, de omgeving, de kwaliteit van gerechten, het vermogen om dag-in-dag-uit constante kwaliteit te leveren en het ambacht van de chef. Daaronder vallen technische vaardigheden, smaak, kruiding en diepgang en de persoonlijkheid die een chef in de gerechten legt. Neem de terrine van ganzenlever en paling met biet die Michel van der Kroft van ’t Nonnetje in Harderwijk maakt. Dat is een ontzettend complex gerecht. Je leest er zijn ambacht aan af. De foie gras moet smeuïg zijn, maar niet té, de paling mag niet uitdrogen, de balans tussen het vet van de paling en de ganzenlever met het zuurtje uit de biet moet perfect zijn. Voor dit gerecht is heel veel techniek nodig en je moet het heel vaak bereiden voor je het perfect kunt uitvoeren.’

Trots

Die ontwikkeling van de Nederlandse gastronomie is iets waar de oud-hoofdinspecteur trots op is. ‘Ik wil niet hautain overkomen, maar als ik zie hoe dat niveau gestegen is, ook ten opzichte van het niveau in de wereld, dan denk ik dat ik daar met mijn team een mooie bijdrage aan geleverd heb. Daarnaast ben ik er trots op dat ik als persoon ook moeilijke beslissingen heb moeten nemen over sterren en die op een respectvolle manier genomen en gecommuniceerd heb. Ik ben altijd consequent geweest naar de chefs. Ik kon niet altijd alles zeggen, maar was altijd eerlijk en open.’ En dan zullen de chefs in Nederland alleen maar kunnen bevestigen.

Tekst: Sara Terburg; foto’s: privébezit