RESTAURANT ZEEZOUT familie, discipline en consistentie
RestaurantIn Restaurant Zeezout lopen familie en restaurant na bijna drie decennia naadloos in elkaar over. In de keuken staat chef Patrick ‘t Hart, op de vloer zijn vrouw Anet en dochter Kayleigh als gastvrouw. Tot voor kort werkte ook dochter Demi mee in de keuken. Samen vormen ze een horecagezin waarin iedereen zijn rol kent, vaak zonder dat er iets gezegd hoeft te worden.
“Met Anet en Kayleigh hoef ik vaak niks te zeggen. Ze weten precies wat er moet gebeuren. Dat was met Demi, die zes jaar bij me in de keuken stond, precies hetzelfde. Eén blik was al genoeg.”
Van apotheek naar restaurantvloer
Patrick en Anet zijn elkaars jeugdliefde. Anet is 14 en Patrick 16 als ze elkaar leren kennen. Patrick, die al vanaf jonge leeftijd in de horeca werkt, maakt lange dagen, iets waar Anet het in het begin best moeilijk mee had. “Ik weet nog dat toen ik voor de zoveelste keer thuis zat te huilen mijn vader zei “je weet dat dit bij hem hoort. Of je kiest ervoor en stopt met janken of je maakt het uit”. Wat het antwoord was moge duidelijk zijn…
Dat Anet ooit fulltime in het restaurant zou staan, was lange tijd niet vanzelfsprekend. Jarenlang werkte ze als apothekersassistente, terwijl Patrick in de keuken stond. Pas toen ze steeds vaker in de zaak hielp, begon het te kriebelen. “Dat begon met de administratie. Ik vond daar van alles van,” vertelt ze lachend. “Toen dacht ik: misschien moet ik het gewoon zelf gaan doen.”
Wat begon met meedraaien in de administratie groeide langzaam uit tot een vaste rol. “Naast de administratie liep ik langzaam ook mee in de bediening. Dat vak leerde ik door het te doen en van de mensen die er werkten.” Inmiddels regelt ze vrijwel alles buiten de keuken: van administratie tot gastvrijheid.
Volgens Kayleigh is haar rol groter dan ze zelf toegeeft. “Zonder mijn moeder is deze zaak niks,” zegt ze. “Iedereen kijkt naar mijn vader omdat hij de chef is en de gerechten maakt. Maar zonder haar draait het hier niet. Zij is echt het moederschip!”
Horeca als achtergronddecor
De dochters groeiden op met het restaurant als achtergronddecor. Dat betekende ook dat hun ouders vaak aan het werk waren. “Papa was druk,” zegt Kayleigh nuchter. “En thuis stond ik er veel alleen voor,” vult Anet aan. “Maar dat hoort bij de horeca.”
Voor Kayleigh is haar zus Demi een onmisbare factor in het verhaal van het restaurant, maar zeker ook in haar eigen leven. “Demi wordt soms een beetje vergeten, omdat mijn moeder en ik op de vloer staan en dus zichtbaarder zijn,” zegt ze. “Maar zij is oprecht de mooiste persoon die er rondloopt. Toen we jong waren, waren mijn ouders natuurlijk veel aan het werk en waren wij veel samen. Zij is echt mijn beste vriendin. We zijn totaal verschillend: zij is veel zachter. Maar zij is wel ook mijn rust, mijn rots.”
Beide dochters komen uiteindelijk, ieder via hun eigen weg, toch ook in dezelfde wereld als hun ouders terecht. Kayleigh ontdekte tijdens haar horecaopleiding dat ze het vak leuk vond, al had ze dat zelf nooit verwacht. “Ik vond vroeger praten met mensen bij wijze van spreken al eng,” zegt ze. “En nu sta ik hier de hele avond met gasten te praten.”
Demi koos juist voor de keuken en werkte daar jarenlang samen met haar vader, waarbij zij zich richtte op de patisserie. “Ze draaide dat gewoon blind,” zegt Patrick zichtbaar trots. “Ik kon zeggen wat ik wilde maken en zij ging net zo lang door tot het klopte.”
Dat ze nu een tijd reist om na te denken over wat ze wil in de toekomst, begrijpt hij goed. “Als ik jong was geweest, had ik dat ook gedaan.”
Precisie in de keuken
In de keuken staat Patrick bekend om zijn bijna obsessieve precisie. Alles heeft een vaste plek, de organisatie is strak en niets wordt aan het toeval overgelaten. “Je moet niks verplaatsen,” zegt Anet lachend. “Want dan vindt hij het niet meer.” Patrick knikt. “Ik kan alles blind pakken. Maar dan moet het wel op dezelfde plek liggen.”
Die structuur helpt hem ook wanneer de druk hoog is. Veel handelingen gebeuren bijna automatisch, een manier van werken die hij in jaren heeft ontwikkeld. “Je bouwt dat op,” zegt hij. “Op een gegeven moment zit het gewoon in je systeem.”
Altijd in beweging
Hoewel de keuken strak georganiseerd is, staat de kaart nooit stil. Ongeveer elke negen weken verandert het menu, waarbij seizoensproducten het vertrekpunt vormen. “Het is nooit hetzelfde,” zegt Patrick. “Je blijft schaven tot het goed is, en dan ga je weer door.”
Nieuwe gerechten ontstaan vaak vanuit een idee dat steeds verder wordt verfijnd. Net zo lang totdat het klopt , technisch én qua smaak.
De gerechten die je in dit artikel ziet zijn allemaal van het nieuwe menu: een tartaar van hamachi met een krokant van aardappel en klassieke steak-tartaaraccenten, een tussengerecht van geglaceerde witlof met zeebaars en bloedsinaasappel, en een dessert van chocolade-éclair met pistache en kataifi.
Het typeert de stijl van ‘t Hart: technisch precies, maar altijd gericht op smaak en balans. “Koken zelf vind ik eigenlijk gewoon therapie,” zegt hij. “Dat mensen het eten, dat is mooi meegenomen.” (lacht).
Michelinster zonder kapsones
Toen Zeezout een Michelinster kreeg, voelde dat vooral als erkenning en grappig genoeg vinden Anet en Kayleigh beiden dat dat vooral was wat Patrick verdiende. Die is er – net als de rest van de familie – weer broodnuchter onder.
“Voor mij was het fijn dat hij eindelijk kreeg wat hij verdiende,” zegt Anet. Maar voor de zaak veranderde er weinig. “We hebben die ster gekregen omdat hij kookt zoals hij kookt,” zegt ze. “Waarom zouden we dat ineens anders gaan doen?” Het restaurant bleef dezelfde plek: levendig, Rotterdams en zonder kapsones. “Ik ga echt niet ineens met een aardappel in mijn keel praten,” zegt Anet lachend.
Familie eerst
Na bijna dertig jaar draait Zeezout nog altijd op dezelfde basis: hard werken, geen poes pas, duidelijke rollen en een sterke familieband. Patrick vindt het samenwerken met zijn gezin misschien wel het mooiste aan het vak. “Dat is echt heel fijn,” zegt hij. “Omdat je elkaar zo goed kent.”
Over de toekomst van het restaurant is Patrick nuchter. Of een van zijn dochters de zaak ooit overneemt, ligt niet vast. “Als ik er klaar mee ben of het fysiek niet meer gaat, dan stop ik,” zegt hij. “Het zou mooi zijn als het in de familie blijft, bijvoorbeeld als Kayleigh dat zou willen. Maar ik ga het niet doordrukken. Ze weten ook wat het kost. Ze kennen beide kanten van het verhaal,” zegt Patrick. “En uiteindelijk moeten ze hun eigen keuzes maken.”
Anet vult hem aan. “Dat rode schildje buiten aan de muur is prachtig, maar dat onze kinderen nog steeds graag bij ons thuis komen en dat ze dat uit zichzelf willen in plaats van dat het voelt als een verplichting, dat is eigenlijk het allerbelangrijkste.”
Restaurant Zeezout
Westerkade 11, 3016 CL Rotterdam
T 010 – 436 5049
E info@restaurantzeezout.nl
W www.restaurantzeezout.nl
