Maître in een sterrenzaak Een deel is natuur, de rest kun je leren

Ben je maître bij De Librije dan heb je een brede functie. Thérèse Boer: ‘Toen we begonnen met De Librije was ik maître met een team van rond de acht medewerkers. Nu hebben we veertig personeelsleden en een hotel.’ Gert Wiltvank: ‘Ik ben naast maître ook general manager van het hotel en ik word ondersteund door assistent-maîtres -en -sommeliers.’ 

Thérèse Boer werkt in de horeca sinds 1990. Ze is SVH Wijnmeester en SVH Meestergastvrouw. Ze heeft een eigen wijnlijn, Kus van Thérése, en is al 31 jaar het gezicht en sinds 1993 mede-eigenaar van De Librije. Samen met haar man, Jonnie Boer, heeft ze nog drie restaurants in Zwolle en twee op de Nederlandse Antillen. Bij De Librije werkt ze nu vooral als gastvrouw. Collega Gert Wiltvank heeft de dagelijkse leiding over het hotel en het restaurant en zit in het managamentteam dat de andere zaken van Thérèse en Jonnie aanstuurt. Hij is SVH Meestergastheer en werkt tien jaar bij De Librije.

Van ontbijt, lunch en diner tot het controleren en aansturen van chefs de rang (zelfstandig werkende gastvrouwen en -heren), het managen van hotel, de reserveringen en winkel, het opleiden en instrueren van stagiaires en leerlingen tot en met de ontvangst van gasten en het afsluiten van de zaak. Dit behoort allemaal tot Gerts takenpakket.

De ruimte om gastvrouw te zijn
Thérèse deed als jonge maître heel veel zelf; wijnen selecteren en schenken, gerechten aan tafel uitleggen, het bedieningsteam aansturen. Gert werkt nauw samen met sommelier Sem Beks en zijn team. Thérèse: ‘Dit geeft mij de ruimte om gastvrouw te zijn. Daarnaast doe ik veel met wijn-spijs.’ Gert: ‘Ik ben ook verantwoordelijk voor hr, werving en selectie en de stages voor zowel het restaurant als het hotel.’ Thérèse: ‘Als Gert tijdens een sollicitatie denkt: “dat is een Librijekind” dan mag de sollicitant een dag mee komen draaien. Daarna volgt een gesprek met mij en Jonnie.’

Zodra ik binnenstap, heb ik zin om te werken
Het vak van maître blijft boeien, vinden Thérèse en Gert. Ze leveren elke werkdag weer die topprestatie. Maar is dat weleens lastig? Gert: ‘Als je in De Librije bent dan doe je je werk goed, zoals de bedoeling is. Ruimte voor iets anders is er niet.’ Thérèse: ‘Natuurlijk heeft iedereen weleens een mindere dag, een dag waarop je je niet zo goed voelt. Zodra ik de zaak binnenstap, krijg ik zin om te werken. Dat heb ik altijd al gehad, ook in de perioden waarin mijn kinderen jong waren en ik heel weinig sliep. Zodra ik hier ben, kan ik me volledig op het werk focussen.’ Het plezier dat ze eruit haalt, is nog net zo groot als in haar begintijd. ‘Het vak blijft leuk, onze gasten zijn leuk, ons team is gezellig, bekwaam en trouw. De samenwerking met Gert, sommelier Sem en chef de cuisine Nelson is fijn. Zij houden me scherp en jong.’ ‘Andersom is dat ook zo hoor’, merkt Gert op. ‘Thérèse is heel enthousiast en gemotiveerd en dat stimuleert ons.’

Een deel is natuur, de rest kun je leren
Het vak van maître, gastheer- en vrouw moet in je zitten; een deel is natuur, de rest kun je leren. Gert: ‘Thérèse en ik hebben en herkennen het Librije-dna. Dit komt bijvoorbeeld tot uiting in hoe we bewegen en praten. Onze valkuil is dat we nieuwelingen soms te snel beoordelen. We worden nog weleens verrast.’ Een natuurlijke aanleg en motivatie voor het vak vinden ze belangrijker dan de technische kant. ‘Je moet het leuk vinden om onze gasten te verwennen. Je moet jezelf aan de kant kunnen zetten, je willen verdiepen in de gast, in waarom iemand ons bezoekt en wat diegene wil. Voor ons werken gasten als magneten. Ze komen binnen en het enige wat wij op dat moment willen, is hen mooie dingen laten proeven.’

Een werkweek van vier dagen en geen keurslijf
Ze zijn blij dat na jaren van daling het aantal leerlingen op de hotelscholen stijgt. Maar een sterkere groei is zeer welkom. Tijd dus om de vooroordelen over het vak van maître te ontkrachten. Gert: ‘In de keuken kun je een rockster worden en in de bediening ben je “maar” een ober. Dat is ons imago. Lekker eten wordt als absolute nummer één gezien, maar de sfeer in een restaurant, hoe er aan tafel met je omgegaan wordt, zijn zeker zo belangrijk.’ Thérèse: ‘Veel jongeren denken dat we heel lang en tot heel laat werken. Wij zijn vier dagen per week geopend, van woensdag tot en met zaterdag, en draaien alleen lunch op vrijdag en zaterdag.’ Gert: ‘We zijn zes weken per jaar dicht en organiseren regelmatig een personeelsuitje zoals een wijnreis, een etentje bij een andere sterrenzaak of samen carnaval vieren.’ Dat werken in zo’n topzaak gelijk staat aan werken in een keurslijf ontkrachten ze ook graag. Thérèse: ‘Ja, we werken met veel regels. Beheers je de regels dan krijg je bewegingsruimte. De sfeer is ontspannen en relaxed. Je kunt hier jezelf zijn. Laat je dus niet afschrikken door het niveau. Die uitjes zijn een goede manier om elkaar te leren kennen. De goede band die we hebben, is belangrijk, want die zorgt ervoor dat je op de werkvloer eerlijk tegen elkaar bent. We behandelen ons team als familie en schreeuwen nooit tegen elkaar. Wel zijn we soms strak tegen elkaar, zeggen we met weinig woorden dat iets direct geregeld moet worden. Maar dat weten we van elkaar.’

Technologie ondersteunt 
Maîtres blijven. Bij De Librije worden ze niet vervangen door technologie. Thérèse: ‘Een robot die water schenkt? Het zou wel vernieuwend zijn als wij die zouden invoeren, maar ik zie dat niet gebeuren. Wel hebben we bij ons andere restaurant, Brass Boer, sinds kort een digitale wijnkaart. We zijn benieuwd of dit aanslaat, tot nu toe vinden de gasten het leuk. Op deze manier technologie gebruiken vinden we leuk. En we vernieuwen natuurlijk continu, met nieuwe gerechten, smaken en wijn-spijs-combinaties.’

Een indrukwekkende werkplek 
De Librije is een optimaal functionerend bedrijf. Alles is goed georganiseerd; elke gast krijgt een gepersonaliseerde menukaart, de mise en place is altijd op orde, alle medewerkers weten wie er aan tafel zitten. Medewerkers leveren elke dag een topprestatie. Dat kan alleen met duidelijke regels. Maar iedereen die de regels beheerst, krijgt ruimte om te bewegen, om zichzelf te zijn en te laten zien. Een indrukwekkende werkplek voor jonge en ervaren medewerkers is het resultaat. ‘Wat ik ook ontzettend mooi vind’, zegt Thérèse tot besluit. ‘Is als gasten durven loslaten, dus als iemand die bijvoorbeeld nooit vis eet zegt: “hier durf ik het wel”. Dat vind ik te gek!’

De Librije in de praktijk
Het ideale bedieningsteam is een team dat in balans is. Gert: ‘Het bestaat uit voldoende ervaren, vakvolwassen medewerkers en leerlingen en stagiaires. Wij koppelen elke nieuweling aan een buddy. Grootste voordeel hiervan is dat we De Librijestijl goed kunnen bewaken en ervaringen kunnen delen. Dat werkt heel goed.’ Bij De Librije werken gediplomeerde medewerkers. Eenmaal in dienst leert iedereen nog bij. Gert: ‘Ze hebben de middelbare of hogere hotelschool afgerond. Daarna volgen de meesten aanvullende opleidingen bij het Alliance College.’ Dat is het opleidingen-aanbod van het culinaire samenwerkingsverband Alliance Gastronomique waarbij De Librije en 38 andere top-horecaondernemingen zijn aangesloten. Gert: ‘Ik vind het mooi dat ons team zoveel extra opleidingen volgt. Vrijwel iedereen is bezig met een opleiding of heeft diploma’s behaald, van de fromagier tot de sommelier. Ik ben trots op ons hoogopgeleide team.’ Thérèse: ‘Het zegt ook iets over de motivatie van onze mensen.’

Productkennis is de laatste jaren steeds belangrijker voor maitres, gastheren en -vrouwen. Thérèse: ‘Je moet niet alleen weten wat je serveert, je moet het snappen. Een menukaart uit het hoofd leren is niet zo moeilijk. Bij ons moet je de ingrediënten kennen, weten hoe ze eruit zien en smaken. Nieuwe gerechten proeven we met zijn allen. We kijken hoe ze bereid worden en maken een video zodat iedereen zich goed kan voorbereiden op het serveren ervan. Deze manier van voorbereiden zorgt dat we een gerecht goed kunnen uitleggen en dat zorgt voor een betere klik met onze gasten.’ Ook de manier waarop we het verhaal vertellen, is belangrijk. ‘Gasten voelen of je dat op een spontane manier doet of op een geredigeerde. Dus ook hierop trainen Gert en de assistent-maîtres onze medewerkers.’