24h Chefs bij Hotel Okura Amsterdam
Restauranteen gesprek over gastvrijheid, vakmanschap en maatschappelijke betrokkenheid
Voor 24h Chefs opent Hotel Okura Amsterdam zijn deuren voor een bijzonder culinair etmaal. Gedurende 24 uur komen topchefs samen voor een evenement waarin gastronomie, samenwerking en het steunen van War Child en het Prinses Máxima Centrum centraal staan. Achter de schermen vraagt dat om een verfijnd samenspel van keuken, service, logistiek en leiderschap. We spraken met Jeroen Taillie, Michiel Roelfsema en Arjan Speelman over de organisatie, de culinaire gedachte achter het evenement en de betekenis ervan.
Tekst: Stephan Nijst
Gesprek met Jeroen Taillie, Director of Food & Beverage Hotel Okura Amsterdam
Hoe zorgen jullie ervoor dat de service gedurende 24 uur consistent van topniveau blijft, zowel overdag als ’s nachts?
“De service wordt verzorgd door de verschillende restaurants. Naast het team van Ciel Bleu Restaurant en Yamazato hebben we vrijwilligers opgeroepen uit het hele team van Hotel Okura Amsterdam.
Onze focus ligt op Omotenashi: oprechte gastvrijheid en toewijding tot in detail. Dat vormt de basis van de service. Juist tijdens een evenement dat 24 uur doorgaat, is dat essentieel. Gasten moeten op elk moment van de dag dezelfde aandacht, warmte en precisie ervaren.
Naast onze eigen tijdsloten, op 6 juni van 21.00 tot 00.00 uur met Ciel Bleu en op 7 juni van 15.00 tot 18.00 uur met Yamazato, maakt Executive Chef Arjan Speelman gedurende het hele etmaal de gastchefs wegwijs in zijn keuken. Dat zorgt voor continuïteit en geeft rust aan de teams.”
Op welke manier wordt de wijn- en drankenpairing afgestemd op de verschillende chefs die deelnemen?
“In elk tijdslot werken de chefs samen met een geselecteerd sommelierteam. Samen creëren zij een harmonieus wijnarrangement dat de signatuur van iedere chef respecteert en de culinaire creaties perfect aanvult.
Dat is belangrijk, want iedere chef heeft een eigen stijl, een eigen smaakpalet en een eigen manier van opbouwen. Het wijnarrangement moet daar niet overheen gaan, maar het gerecht ondersteunen en versterken. Die afstemming gebeurt heel zorgvuldig.”
Hoe gaan jullie om met logistieke uitdagingen zoals voorraadbeheer en versheid tijdens zo’n langdurig event?
“Alle restaurants verzorgen zelf de ingrediënten die zij nodig hebben voor de gerechten die zij zullen serveren. Daarvoor hebben we een continue flow ingericht, zodat alles efficiënt verloopt.
Daarnaast is onze infrastructuur specifiek ingericht voor grootschalige evenementen tot wel 2.500 gasten. Daardoor zijn we goed toegerust op dit soort complexe uitdagingen.
De kunst zit hem in timing en organisatie. Producten moeten precies op het juiste moment beschikbaar zijn, op de juiste plek en in optimale conditie. Tijdens een evenement van 24 uur is dat een voortdurende beweging.”
Worden er speciale menu-aanpassingen gemaakt met het oog op het goede doel en de diversiteit aan gasten?
“Ja, absoluut. Hoewel de culinaire beleving van het zesgangenmenu centraal staat, houden alle chefs altijd rekening met specifieke dieetwensen en allergenen van gasten.
Daarnaast speelt het goede doel indirect een belangrijke rol in de presentatie en de sfeer van het event. We willen een warme en inclusieve omgeving creëren, passend bij de missie van War Child en het Prinses Máxima Centrum.
Dat betekent dat het niet alleen gaat om wat er op het bord ligt, maar ook om hoe gasten zich ontvangen en gezien voelen.”
Hoe motiveer en manage je het team om energie en gastvrijheid hoog te houden gedurende het hele evenement?
“Binnen Okura creëren we iedere dag een omgeving waarin plezier, teamgevoel en leading by example centraal staan.
Goede planning en duidelijke communicatie zijn daarbij essentieel. Maar ook de gezamenlijke missie maakt een groot verschil. War Child en het Prinses Máxima Centrum liggen ons nauw aan het hart. Dat geeft een enorme extra motivatie boost.
Je merkt dat mensen zich dan echt met elkaar verbonden voelen. Het is meer dan alleen een operationeel event; het heeft ook een emotionele lading.”
Gesprek met Michiel Roelfsema, General Manager Hotel Okura Amsterdam
Wat betekent het voor Ciel Bleu om betrokken te zijn bij een initiatief als 24H Chefs voor deze goede doelen?
“Voor Ciel Bleu en Hotel Okura Amsterdam is deelname aan 24h Chefs een prachtige gelegenheid om onze culinaire expertise en Japanse gastvrijheid vanuit het hart, Omotenashi, in te zetten voor War Child en het Prinses Máxima Centrum.
Het is een manier om iets terug te doen voor de maatschappij en tegelijkertijd ons vakmanschap op een unieke manier te presenteren.
Juist die combinatie maakt het bijzonder. Het gaat niet alleen over gastronomie, maar ook over betekenis en betrokkenheid.”
Hoe balanceer je de operationele druk van zo’n intensief event met de reguliere hotel- en restaurantactiviteiten?
“Het is niet zozeer de omvang die dit event bijzonder maakt. We hebben een maximale capaciteit van 2.500 gasten. Het bijzondere zit meer in het samenspel met externe teams en in de duur van het evenement.
Dat vraagt om een zeer gedegen planning en een toegewijd specialistisch coördinerend team. Op die manier zorgen we ervoor dat de reguliere operatie van het hotel en de andere restaurants, Yamazato, Sazanka, Serre en KIRI, ongestoord door kunnen gaan.
Onze jarenlange ervaring met grootschalige evenementen en de professionaliteit van onze medewerkers maken het mogelijk die balans te bewaren. Dat is de essentie van het runnen van een vijfsterrenhotel.”
Wat zijn de grootste organisatorische uitdagingen achter de schermen bij een 24-uurs culinair evenement?
“De grootste uitdagingen liggen in de continue coördinatie van 25 verschillende topchefs die ieder uur wisselen. Daarnaast heb je de logistiek van de Kitchen Party van 01.00 tot 04.30 uur, de exclusieve Chefs Table in de keuken en de serviceploegen over een periode van 24 uur.
Daar komt veel bij kijken. Je wilt constant kwaliteit waarborgen, de versheid van producten bewaken, vermoeidheid binnen het team goed managen en tegelijk voorbereid zijn op onvoorziene omstandigheden.
Het is een complexe puzzel waarin veel onderdelen tegelijkertijd bewegen. Juist daar komt onze diepgewortelde Japanse Omotenashi en ons streven naar perfectie goed van pas.”
Hoe draagt dit evenement bij aan de positionering en reputatie van het restaurant en het hotel?
“Dit evenement van Gault&Millau versterkt onze reputatie als culinaire topbestemming en luxueus vijfsterrenhotel.
Het laat zien dat we niet alleen excelleren in gastronomie en gastvrijheid, maar ook maatschappelijk betrokken zijn. Dat is belangrijk.
Daarnaast is het een unieke manier om zowel onze bekroonde restaurants als de bredere Omotenashi-beleving van Hotel Okura te laten zien. Gasten ervaren niet alleen een maaltijd, maar een totaalgevoel van aandacht, kwaliteit en verfijning.”
Op welke manier wordt samengewerkt met partners en sponsors om het maximale resultaat voor War Child en het Prinses Máxima Centrum te behalen?
“Samenwerking met partners en sponsors, zoals Gault&Millau, is essentieel.
We kiezen partijen die onze visie en waarden delen. Vanuit transparante communicatie, duidelijke afspraken en een gedeelde passie voor de goede doelen maximaliseren we de opbrengst en de impact van het evenement.
De groei die 24h Chefs door de jaren heen heeft doorgemaakt laat ook de kracht van die samenwerking zien. Wanneer iedereen vanuit dezelfde overtuiging werkt, ontstaat er iets dat groter is dan de som der delen.”
Gesprek met Arjan Speelman, Executive Chef en Manager Ciel Bleu Restaurant
Hoe stel je een menu samen dat gedurende 24 uur interessant en vernieuwend blijft voor gasten?
“Het creëren van een menu voor een 24-uurs evenement is een bijzondere culinaire en artistieke uitdaging. Het vraagt om een goed samenspel tussen de chefs.
We zorgen voor variatie in structuren, smaken en presentatie, passend bij de verschillende momenten van de dag. Van de start om 18.00 uur tot de Kitchen Party in de late uurtjes.
Het moet voelen als een meesterlijke reis in smaak. Voor ons vormt de innovatieve verfijning van Ciel Bleu’s keuken de basis, samen met seizoen producten en creatieve elementen die gasten blijven verrassen.”
Hoe werk je samen met gastchefs om een consistente culinaire ervaring neer te zetten?
“Samenwerking met gastchefs is de kern van 24H Chefs.
Mijn filosofie is leading by example en kennis delen, vanuit teamgevoel en harmonie. Door vooraf intensief met elkaar te overleggen, elkaars stijlen te respecteren en vanuit een gezamenlijke visie te werken, ontstaat er een consistente maar tegelijkertijd verrassende culinaire lijn.
Dat geheel moet passen bij de reputatie van Ciel Bleu. Ik ben er trots op dat we 24h Chefs dit jaar mogen huisvesten in Ciel Bleu en Okura.”
Zijn er specifieke ingrediënten of gerechten die symbool staan voor de missie van de betrokken goede doelen?
“Niet zozeer specifieke ingrediënten die letterlijk symbolisch zijn.
De missie van de goede doelen zit vooral in de gedachte achter het hele evenement. Het gaat om het delen van vreugde, zorgen voor anderen en mensen blij maken, iets dat ik van jongs af aan heb meegekregen.
Dat vertalen we naar gerechten die we bereiden met de grootste zorg en liefde voor de producten. Onze gang ligt daarbij volledig in lijn met de signatuur van Ciel Bleu: integer koken met karakter en finesse.
Hoe bewaak je kwaliteit en creativiteit onder tijdsdruk en vermoeidheid tijdens zo’n lang event?
“Dat is het moment waarop ons teamgevoel en onze passie voor het vak echt op de proef worden gesteld.
Mijn rol is dan vooral die van coach. We zorgen voor duidelijke structuren, momenten van rust en bovenal dat iedereen met plezier kan werken.
De liefde voor eten en het blij maken van gasten blijft uiteindelijk de belangrijkste drijfveer. Die energie houdt kwaliteit en creativiteit hoog, zelfs onder druk. Dat is voor mij een bewijs van vakmanschap.”
Wat hoop je dat gasten meenemen van deze culinaire ervaring, naast het steunen van War Child en het Prinses Máxima Centrum?
“Ik hoop dat gasten een onvergetelijke culinaire beleving meemaken; vol passie, vakmanschap en verrassing.
De aandacht voor detail, de warmte van de service en de unieke smaken moeten bijblijven.
Mijn leermeester Nico Klaver zei altijd: ‘Behandel je gasten alsof het je familie of beste vriend is.’ Dat is een gedachte die mij nog steeds begeleidt.
Ik hoop dat gasten na deze ervaring met een diepere waardering voor ons mooie vak en met een gevoel van welbehagen naar huis gaan. En dat het hen inspireert en herinnert aan het prachtige doel van War Child en het Prinses Máxima Centrum.”
