De liefde voor de klassieke keuken van Restaurant Wiesen

Eindhoven komt steeds meer in beeld op de gastronomische kaart van Nederland.  Er is flink geïnvesteerd in de infrastructuur van de stad. En de city marketing investeert ook flink in Eindhoven om het voor restaurantondernemers interessant te maken zich hier te vestigen. Mogelijkheden genoeg dus voor deze ondernemers. Er verschijnen dan ook vaak pop-up restaurants in het centrum en is de wijk Strijp een groeigebied van restaurants, barretjes en lunchrooms. Deze wijk is ook grondig aangepakt; nieuwe appartementen zijn er onlangs bij gebouwd. Ook vind je hier veel scholen en academies. Als klap op de vuurpijl opende onlangs de vershal Het Veem zijn deuren.

De binnenstad staat ook niet stil, er zijn tegenwoordig twee één Michelin sterrenrestaurants gevestigd. We zoeken er één op, aan de rand van het centrum. We beginnen met koffie, er komen de mooiste gerechten uit de keuken, we praten over wijn en spijs en uiteraard ontbreekt het warme worstenbroodje niet.  Welkom in Brabant, welkom bij Restaurant Wiesen.

De keuken draait al op volle toeren als wij Restaurant Wiesen betreden. Steevast loop ik meteen door naar de keuken. Voor mij blijft deze plek het magisch domein van elk restaurant. De vis, geleverd door Seafood Go, ligt op ijs om uitgesneden te worden. In de voorbespreking informeerde Yuri ons al dat hij regelmatig dit soort shoots heeft mogen doen. Sterker nog, we moesten zelf even de schouders eronder zetten om ervoor te zorgen dat we, op de sluit dag van het restaurant, het restaurant op orde konden krijgen. 

Improvisatievermogen
‘Zeg maar wanneer het uitkomt, ik sta stand-by!’, horen we Yuri vanuit de keuken roepen. En dat hij klaar stond was een feit want nog nooit stonden de foto’s er zo snel op. Yuri: ‘Ik wil altijd goed voorbereid zijn, een goede voorbereiding is immers het halve werk. Dat moet ook wel; we hebben een kleine brigade en ook onze zaak is relatief klein. Vandaar dat ik ook een groot improvisatievermogen heb, ik zie vaak de mogelijkheden daar waar anderen problemen zien. Weet je dat ik de afgelopen weken voor ruim 650 gasten van Groots met een zachte G een 4gangen diner heb mogen koken? Alles kwam uit deze keuken. Geweldig toch?’

Verbouwing
Het restaurant kan ongeveer 28 couverts draaien, de keuken is opgesplitst in diverse parties. Yuri: ‘Als ik collega chefs over de vloer krijg en ik hen mijn keukentje laat zien dan verbazen ze zich hoe wij het allemaal presteren. Ik ben er wel trots op; de ruimte heeft ons uiteindelijk niet beperkt om een Michelin-ster binnen te halen. Voor de coronacrisis had ik al een keuken bouwer langs laten komen voor de verbouwing van mijn keuken. Echter heeft de Coronapandemie een stokje voor deze verbouwing gestoken. Achteraf gezien ben ik dan wel enorm blij dat wij ervoor hebben gekozen om niet te verbouwen.’

10 jaar Michelin?
Yuri: ‘Als we van een goed scenario uit mogen gaan, behouden wij hopelijk voor het 10e jaar onze Michelin-ster. Ik ben daar best trots op. Houdt het mij heel erg bezig? Ja en nee. 10 jaar Michelin is wel een mooi moment om te kunnen kijken waar we nu staan en waar ik naartoe wil. Ik maak mij er wel een beetje druk om hoe het dit moment financieel met de horeca is gesteld. Een Michelin-ster heeft tegenwoordig een andere impact dan 10 jaar geleden. Toen wij in 2014 de ster kregen was het echt een gekkenhuis, het zorgde voor ontzettend veel positieve reacties maar ook voor heel veel reserveringen gedurende het hele jaar. Tegenwoordig is dat wel anders. Het gaat allemaal snel en spectaculair.  Ik realiseer mij dat ik daar niet zo van ben. Er zijn de afgelopen jaren ook vrij veel één sterrenzaken bijgekomen. Naar mijn mening is de hype en het magische hierdoor iets vervlogen. Het krijgen van een ster was voor mij echt een dikke meerwaarde voor onze zaak. Daarom verontrust het mij ook dat ik soms enkele collega’s spreek die ervaren dat het hebben van een ster een soort last is geworden in plaats dan een toevoeging. Ons heeft de Michelinster veel gebracht, kijk maar naar afgelopen week; Door onder andere deze erkenning hebben wij voor ruim 650 gasten van “Groots met een zachte G” mogen koken.’

Verjonging
Doordat je spreekt van een verjonging in de stad, zie je dat de eetbehoefte van de gasten ook veranderen. Dat merk je in de eetmomenten men is op zoek naar betaalbare kwaliteit maar deze generatie is ook bezig met wat ze lekker vinden. Uit eten moet niet meer zo “ellendig” lang duren. De gemiddelde tijd dat je eet in een restaurant is tegenwoordig niet meer vier uur. De bezoekmomenten zijn korter, en de menu’s en menukaarten zijn ook kleiner.  Yuri: ‘Ik ben op dat vlak veranderd en ben dus op dit moment aan het uitzoeken welke richting ons het meeste aanspreekt. Ik heb de behoefte om meer terug te willen gaan naar de basis, en ik houd ook van de mediterrane keuken. Daarnaast zijn we ook bezig met het afbouwen van amuses en andere randzaken. Deze zorgen ervoor dat we niet meer met de hoofzaak bezig zijn en die is toch nog steeds; kwaliteit en lekker. Jessie Wiesen sluit aan: ‘Ook pushen we niet op wijnarrangementen, veel wijnen zijn per glas verkrijgbaar maar meestal wordt er gewoon een fles van de kaart besteld.’

Kritisch
Jessie: ‘Als ik nu kijk naar de afgelopen 10 jaar, zag ik de Corona periode als een soort “positieve” invloed. Klinkt gek maar we waren weer echt aan het ondernemen. We gingen uit onze comfortzone en ik merkte dat wij daar allebei goed op teerde. We stonden weer opnieuw in onze eigen zaak. Dit heeft ons echt wakker geschopt, en ik zal ook één van de weinigen zijn die zo praat over die periode. Gelukkig zijn we een gezond bedrijf en hebben we ons niet extra in de schulden hoeven te werken. Onze kracht is ook dat we elkaar scherp blijven houden. Maar je moet ook kritisch blijven. Ik vind het prettig dat ook Yuri kritisch naar de zaak blijft kijken. We merken op dit moment dat er bepaalde zaken komen bovendrijven waar we tegenaan lopen. Dit kan je dan negeren maar voor ons is dat juist een signaal om er iets aan te doen.’

Toekomst
Yuri: ‘Komende periode blijven we onze koers varen die we 15 jaar geleden zijn ingeslagen. We blijven heel kritisch kijken en ik wil wel mij meer gaan toeleggen op de klassieke keuken. Ons hoofd staat er wel naar. Eerst even kijken of wij die tien jaar Michelin mogen vieren, daaromheen zullen we dat wel met alle trots willen uitdragen. Klassiek is stiekem toch wel tijdloos. Samen met je leveranciers blijven zoeken naar topkwaliteit producten en mooie bereidingen erop loslaten. Ik voel mij daar heel goed bij.’  Bij deze uitspraak leeft Yuri op, de afgelopen dagen heeft hem veel energie gekost. Yuri: ‘De aantallen draaien wat wij de afgelopen dagen hebben gedraaid is echt fantastisch maar eerlijk gezegd was het ook wel wat pittig. Toch krijg ik er energie van en gelukkig mag ik vaak van dit soort klussen doen. Dit wil ik, naast het bezig zijn met het restaurant, blijven doen. Voorlopig blijft het dan ook hierbij en verdere plannen?  De toekomst zal het gaan uitwijzen. En gelukkig hebben wij daar zelf de grootste invloed op.’

Tekst: Stephan Nijst
Foto’s: Lyan van Furth / lvffood.com

Restaurant Wiesen
Kleine Berg 10, 5611 JV Eindhoven
T +31 (0)40 244 6666
W www.wiesen-restaurant.nl