Laurent Richet - Van master sommelier tot wine consultant

Maak kennis met Laurent Richet, Fransman in Nederland. Waar hij de enige is met de titel Master Sommelier. Hij maakte de overstap van restaurant naar importeur en ziet haarscherp wat er gebeurt in de wereld van wijn. Welkom in zijn universum.

Laurent is geboren in de wijnregio Anjou-Samur en groeide op in het boerenbedrijf van zijn ouders. Van wijn was geen sprake. Ook toen hij ouder werd en met vrienden uitging, dronk hij liever een glas melk. Alles veranderde toen hij een baantje kreeg in de horecazaak van zijn oom.

Van melk naar prestigieuze horeca
De interesse was gewekt, Laurent volgde de horeca-opleiding in Saumur en haalde er zijn sommelier-diploma. ‘Pas toen ben ik langzaamaan de smaak van wijn gaan ontdekken.’ Laurent liep stage in Zuid-Frankrijk, werkte in prestigieuze horeca in Monaco, het VK en Florida. Er ging een wereld voor hem open. ‘Ik ontdekte dat er buiten Frankrijk ook goede wijn wordt gemaakt!’ Momenteel woont hij met zijn Nederlandse vrouw en twee dochters in Krimpen aan den IJssel.  

Nieuw werkterrein
Toen Danny Gonzalez met restaurant Fitzgerald stopte, waar Laurent destijds werkte, nam hij de tijd om na te denken wat zijn volgende stap zou zijn. ‘Ik sprak met collega’s, zoals Roy Pelgrim, om naar hun ervaringen te luisteren.’ Het werd de ‘andere kant’, zoals Laurent het noemt. Hij is niet de enige. ‘Ik miste het om tijd door te brengen met mijn kinderen, met mijn gezin. Om in de weekenden thuis te zijn. Dat kan nu en ik ben toch met wijn bezig.’ Ruim een jaar geleden startte Laurent bij De Bruijn in Wijnen. ‘Ik had toen nog geen idee van de hele portefeuille waar ik mee zou werken. Ik ben twee maanden met collega Robert Pham op pad geweest om mijn nieuwe werkterrein te leren kennen.’

Natuurwijn, maar nooit funky
Nu gaat het supergoed, lacht Laurent, die bij De Bruijn de kans kreeg én greep om zijn liefde voor wijn in een breder perspectief te uiten. ‘Maar in het begin vond ik het best moeilijk. Met de auto op pad, restaurants inlopen, wijn verkopen waar je niemand kent. Dat is de lastige kant van het werk. Inmiddels heb ik het ontzettend naar mijn zin.’ De Bruijn in Wijnen is een ruim 250 jaar oud familiebedrijf. Sinds 1952 officieel Hofleverancier en in 2022 uitgeroepen tot erelid van de KNVW. De Bruijn is specialist op het gebied van Franse wijnen maar heeft de afgelopen jaren flink uitgebreid met onder andere Spanje, Portugal, Italië, Oostenrijk en Duitsland. ‘Het bedrijf is behoorlijk gemoderniseerd. We werken met veel biologische en biodynamische wijnmakers. Natuurwijn ook, maar nooit funky. Wel veel meer gemaakt op het terroir. De energie in dit soort wijnen is interessant, ze passen ook veel beter bij eten.’

Jurylid bij Decanter World Wine Awards
Laurent is Master Sommelier en de enige in Nederland. Toen hij in de VS werkte kwam hij in aanraking met deze loodzware opleiding. Wereldwijd zijn er nog geen 300 mensen die het haalden. Kijk vooral de documentaire Somm, om een idee te krijgen. Zo’n titel helpt in zijn dagelijkse werk. ‘Soms hebben restaurants geen sommelier, of hele jonge, met weinig ervaring. Dan speel ik daar een belangrijke rol in.’ Dat doet hij ook op het allerhoogste niveau. Sinds Laurent bij De Bruijn werkt, kan hij ieder jaar een week naar Londen om de examenjury te helpen bij de Court of Master Sommeliers. Ook is hij dan jurylid bij de Decanter World Wine Awards. ‘Dan komen Master Sommeliers, Masters of Wine en andere wijnspecialisten vanuit de hele wereld samen om wijnen blind te proeven. Het is mooi dat een werkgever je daar de tijd en ruimte voor geeft.’

‘Ik zie graag mensen breder kijken’
Nu Laurent meerdere kanten van het vak heeft leren kennen, ziet hij haarscherp wat er gebeurt in de markt. ‘Er verandert veel. Non-alcoholisch groeit heel hard. Maar biologisch en biodynamisch is de new wave. Wijnen gemaakt met veel handwerk en meer aandacht in de wijngaard.’ Het valt hem daarnaast op dat veel mensen nog steeds ‘etiketten drinken’. Dat ze slechts kijken naar de appellatie Meursault of zich blind staren op één druivenras of wijnmaker. ‘In plaats van eens minder bekende regio’s of producenten te proberen. Ik zie graag dat mensen breder kijken.’

Proeven vanuit smaakcombinaties
Ook zo’n zekerheidje is het wijnarrangement, waar negen van de tien restaurantbezoekers voor kiest. ‘Een wijnarrangement is interessant, je geeft gasten meerdere ervaringen, passend bij de gerechten. Maar voor sommeliers die flessen willen verkopen is het moeilijk.’ De ervaring die hij zelf opdeed als sommelier helpt hem in zijn huidige functie. ‘Ik laat wijn proeven vanuit smaakcombinaties, die suggesties geef ik op basis van het menu van een restaurant. En ik vraag altijd na of het klopt, of het smaakt. Dat is ook mijn werk.’  

Geproefd
Laurent selecteerde drie wijnen, Fred Mustert van restaurant Fred** in Rotterdam kookte er drie gerechtjes bij. We proefden ze samen met Axel Rosier, restaurantmanager van Fred.

Afdronk als een fino
Wijn: Aligoté Jeunes Vignes 2022 Bourgogne van Antoine Lepetit de la Bigne. Rond, romig, vol, elegant, pit, fractie zoet, complex, lengte, finesse. En een afdronk bijna als een fino.

Gerecht: zeetong met spinazie, puree van knolselderij en een krokant van aardappel en Parmezaan. Romig en puur, zoals de ingrediënten in alle eerlijkheid van zichzelf moeten smaken. De wijn smelt daar prachtig in weg.       

Spannende combo
Wijn: Riesling GG Hohen-Sülzen Kirchenstück 2021 van Battenfeld Spanier (biodynamisch). Intensiteit, power, duidelijk riesling, vol, kruidig, zilt. Gerecht: Coquilles op ganzenlever met hazelnoot, witte truffel uit Alba en een crème van groene appel - complex en intrigerend. In de wijn proef je eerst sap, daarna kruiden en dan zuur. Deze Riesling is misschien zelfs een fractie te intens, maar dat levert een spannende combo op.

Pure smaken
Wijn: Clau de Nell Grolleau 2018 Anne Claude Leflaive (biodynamisch). Licht gekoeld. Ietsje boers, steen en staal, rood fruit. Sap, aards, warme kruiderij. Energieke wijn. Gerecht: Poule de Bresse met zwezerik en groene asperge. Ook hier pure smaken, diepte in de kip, romig en eerlijk - net als de wijn. De frisse sappigheid van de rode wijn pakt het gerecht op én in.

Tekst: Niels van Laatum
Foto’s: Lyan van Furth