De Librije Zwolle

De eerste 16 jaar van zijn leven woont Tanate in een Molukse wijk in Wierden. Die roots zie je niet alleen terug in zijn tattoos, maar deels ook in zijn gerechten. “Hoewel ik er geen toko van wil maken proef je mijn achtergrond natuurlijk wel in hoe ik kook.”

Tanate volgt aan het ROC in Almelo zijn opleiding, maar in die tijd staat Overijssel nog niet echt op de kaart als het gaat om culinair bestemming. Het gezin waar hij in opgroeit gaat dan ook niet heel veel uit eten. Toch ziet hij ook hoe culinair Overijssel de afgelopen decennia is veranderd “Overijssel is culinair gezien steeds interessanter. Kijk naar een Emiel Kwekkeboom van Joann in Enschede en Lars van Galen van ‘t Lansink in Hengelo. Er gebeurt steeds meer.”

De Librije staat, al ver voordat lokaal koken een ding werd, bekend om het gebruik van streekproducten. Ook Tanate is er een groot voorstander van; “Ik ben natuurlijk beïnvloed door Jonnie, maar ik gebruik graag zoetwatervis uit de regio of bijvoorbeeld rivierkreeftjes. Die laatste zijn een ware plaag, dus is het een win win situatie om daar mee te koken.”

Voor iemand die dag in dag uit kookt voor anderen is het natuurlijk de vraag of je dan thuis ook nog achter het fornuis kruipt. Tanate; “dat heb ik jaren niet gedaan, tot onze dochter werd geboren. Nu kook ik wel weer vaker thuis, zoals een Soto soep of lekkere rijstgerechten. Pasta pesto is haar lievelingsgerecht, maar die maakt mijn vrouw volgens haar dan weer beter. Dus daar begin ik niet meer aan (lacht).”

Samen met Jonnie en Thèrése is Tanate inmiddels het gezicht van de Librije. “Het blijft wennen dat als ik ergens uit eten ga mensen weten wie ik ben en soms zelfs wat zenuwachtig worden. Nergens voor nodig. Het is juist leuk ook om te zien hoe anderen het doen. Niet zozeer om af te kijken, maar ik kan er wel geïnspireerd door raken.”

Inspiratie komt overigens uit allerlei verschillende hoeken. “Er wordt vaak wat denigrerend gedaan over kweekvis. Wij werken met een lokale viskweker in Hattem die voor ons forel kweekt en dat zo natuurlijk mogelijk doet. Om daar dan vervolgens een gerecht mee te maken is te gek.”

Tanate kookt al heel lang op driesterrenniveau, maar blijft onverminderd ambitieus; “naast de Librije hebben we natuurlijk meerdere restaurants, waardoor we altijd gedreven blijven. Het behouden van driesterren is al een ambitie die het nodige vraagt. Dat geldt ook voor het steeds verder willen verbeteren van de andere restaurants. Dat doen we met elkaar.”

Inmiddels is Tanate mede-eigenaar van de Librije, maar wat hem betreft heeft dat niet echt heel veel veranderd “ik werk hier vanaf het begin eigenlijk al alsof het mijn eigen zaak is. Bovendien ben ik de afgelopen jaren al onderdeel van het management, dus voor mijn gevoel is het nu niet heel veel anders dan voorheen. Bovendien, we werken hier echt als een team. We doen het samen.”

Tekst: Susan Aretz