Het geheim van 53 jaar een Michelinster voor De Kromme Dissel

Ik weet niet wat jij in 1971 deed, maar ik was nog niet geboren. En dit is niet een kwestie van ‘how can we make this about me’ maar 1971 was het jaar dat De Kromme Dissel haar ster kreeg.

Waar ik, bij wijze van spreken, nog geen kamerplant in leven kan houden, heeft De Kromme Dissel sinds 1971 haar ster meer dan levend weten te behouden. 53 jaar lang. Drieënvijftig jaar! Een unicum, want er is geen ander restaurant in de Benelux dat de afgelopen vijf decennia hetzelfde deed. Hoog tijd dus om af te reizen naar het Gelderse Heelsum en het geheim van de chef(s) te ontdekken.

De constante factor, al bijna 35 jaar, is chef de cuisineTonny Berentsen. Niet alleen hij is trouw aan de Kromme Dissel. Ook collega chef Sierk Buwalda is al ruim 20 jaar in dienst. En bij Maître Sommelier Ronnie Brouwer staat inmiddels 13 jaar op de Kromme Dissel teller. Maar stilzitten en vastroesten, ho maar!

Tonny “ik ben inmiddels de vierde chef die de ster voor De Kromme Dissel heeft weten te behouden. In de jaren negentig, toen ik met Angelique Schmeinck samenwerkte, waren we beiden op zoek naar onze eigen identiteit. We waren nog zo jong. Maar door de jaren heen heb ik die, ook na het vertrek van Angelique, nadrukkelijk gevonden.

Ik realiseer me dat ons restaurant uniek is, met al zo lang een ster. Tegelijkertijd kan ik me niet voorstellen dat we die ster niet meer hebben, maar we weten ook dat het niet vanzelfsprekend is. Het blijft ieder jaar weer spannend. Heel spannend.”

Klassiekers, maar wel eigen
“We koken bij de Kromme Dissel op basis van klassiekers, dat is hoe ik ben opgeleid. Maar wel altijd met iets eigens. Het moet niet te voorspelbaar worden. Ik ben nooit stil blijven staan, heb me altijd door ontwikkeld. Je wordt met de jaren volwassener in je koken. Waar draait het écht om qua smaak, in plaats van heel veel gedoe op je bord. Het moet om het product gaan, er moet inhoud en ziel in zitten.

Gasten zijn door de jaren heen wel meer gewend qua eten en willen dus, naast goed eten, ook een deel beleving. En dat snap ik ook. Ik wil ook graag happy zijn aan het eind van de avond.”

Wijn en spijs
Sommelier en gastheer Brouwer stelt ook graag op eigen manier de wijnkaart samen. “Ik schenk eigenlijk alleen wat ik zelf ook lekker en spannend vind. Afhankelijk van wat Tonny aan gerechten maakt kijk ik in onze wijncollectie wat daar het beste bij past. Dat verschilt per gerecht, maar ook per seizoen. Zo wisselen we per seizoen ook welke champagne we schenken. Bij het voorjaar hoort een ander glas, dan in de herfst en winter.”

Brouwer komt uit een horecafamilie. De op Ameland geboren SHV meester en sommelier van het jaar kent het klappen van de zweep. Hij werkte als sommelier onder andere bij Merlet, maar ook de Echoput en de Librije staan op zijn indrukwekkende c.v., voor hij dertien jaar geleden neerstrijkt bij De Kromme Dissel.

Zowel bij de Kromme Dissel als thuis heeft Brouwer een fijne wijncollectie opgebouwd, maar favoriete wijnlanden benoemen, daar doet hij niet aan “er is zo veel moois, dat is onbegonnen werk. Thuis ligt er wel vaak een flesje Duitse wijn koud, maar net zo lief ook een vette Chardonnay.”

Als ik het met hem heb over onderschatte wijnlanden komt de lijst vrij snel. “De Elzas kent te gekke prijs/kwaliteit qua wijn, dat wordt nog wel eens onderschat. Maar ook wijnen uit Zuid-Amerika, Patagonië, Zuid-Afrika horen daarbij. En vergeet Oostblok wijnen ook niet. Hoewel, die zijn inmiddels wel echt in opkomst. Dan is voor mij de lol er eigenlijk ook wel weer van af. Ik werkte jaren geleden al met deze wijnen, dus dan ga ik op zoek naar iets nieuws (lacht).

Culinair arrangement
De Kromme Dissel is onderdeel van de Fletcher Hotel Group, maar heeft nadrukkelijk haar eigen identiteit weten te behouden. Voordeel is wel dat je sinds kort culinaire arrangementen kunt boeken bij de Kromme Dissel. Er zijn 18 suites, speciaal ingericht voor gasten van de Kromme Dissel. Zo rol je, na een waanzinnig menu, heerlijk je bed in en geniet je in de ochtend van een uitgebreid ontbijt.

Dat arrangement, en ik heb het zelf mogen ervaren, is qua prijs- / kwaliteitsverhouding méér dan in orde. Alle reden om een weekendje weg in eigen land te plannen en je te laten verwennen bij De Kromme Dissel.

We koken niet voor Michelin, maar voor onze gasten
Dat verwennen, daar draait het om wat betreft Berentsen. “Wij koken niet voor Michelin, maar voor onze gasten. Als zij happy naar huis gaan, zijn wij dat ook. De gast kan hier zichzelf zijn, maar dat geldt ook voor de mensen die hier werken. Het team staat voorop. Het gaat niet om mij of Ronnie, we doen het met elkaar.”

Alles is bij De Kromme Dissel in balans. De gerechten, de wijn, maar ook hoe gasten worden benaderd. “Dat is ook het gastheerschap wat we zo belangrijk vinden. Als kok zijnde vind het ik het een meerwaarde dat ik geleerd heb om ook te zien wat aan de voorkant gebeurt. Ik ben natuurlijk klassiek opgevoed, de chef staat in de keuken en daar hoort ‘ie. Naar voren gaan was not done.

Ik vond het ontzettend wennen, en al helemaal om te communiceren met gasten (lacht). Het betekende ook vertrouwen hebben in mijn keukenteam, dat alles doorloopt als ik aan de voorkant sta. Het was een omslag die we daarna niet meer hebben losgelaten.”

Pannenkoeken op de camping
Als ik Berentsen vraag naar zijn ambities, gaan zijn ogen glimmen als hij vertelt dat hij onlangs opa is geworden. Dat nieuwe grootouderschap houdt in dat hij één dag in de week op zijn kleinkind past. Hij reflecteert daarop: “de afgelopen veertig jaar ben ik vooral bezig geweest met mijn carrière, voor ons gezin had ik in die tijd soms te weinig tijd. Dat ik dat nu opnieuw mag beleven is fantastisch.

Als ik de toekomst inkijk zie ik ons met z’n allen in onze nieuwe camper en kook ik pannenkoeken op de skottelbraai voor de hele camping. Van die kleine dingen, daar word ik gelukkig van. Het is met koken voor onze gasten net zo. Samen delen, connecties maken, verhalen vertellen en doorgeven. Dat is eten. Dat is emotie. Ik krijg er kippenvel van. Het is het mooiste vak dat er is.”

Restaurant De Kromme Dissel
Klein Zwitserlandlaan 5, Heelsum
T        +31 (0)317 313 118
E        restaurant@krommedissel.nl
W       www.krommedissel.nl

Tekst: Susan Aretz
Foto’s: Nino Bouwers