De kunst van het doorgeven
Restaurantde Klosse smaakdynastie
Normaliter spreken we voor deze rubriek een leermeester en (voormalig) leerling, maar dit keer zit er (nagenoeg) een hele familie aan tafel. De familie Klosse is de eerste dit jaar die we spreken over familiebanden en familiebedrijven. De familie telt vijf kinderen, allemaal met een eigen verhouding tot gastronomie: van sherry en voordracht tot vitale gastronomie en onderwijs.
Vandaag zitten we aan tafel met Peter Klosse en zijn zonen Boudewijn en Lodewijk. Peter Klosse behoeft nauwelijks nog introductie: gastronoom, docent en grondlegger van het Nederlandse smaakdenken. Zijn naam is onlosmakelijk verbonden met de ontwikkeling van gastronomie als vak én als wetenschap.
Zoon Lodewijk is sinds een aantal jaren verantwoordelijk voor de dagelijkse leiding en de zakelijke koers van het familiebedrijf, inclusief het recent geopende restaurant Wild Atelier. Zijn broer Boudewijn richt zich op de wijnimport voor Klosse Wines en speelt een centrale rol binnen de Academie voor Gastronomie, waar kennis, onderzoek en onderwijs samenkomen.
Maar het verhaal van de familie Klosse begint decennia eerder. Lang voordat er sprake was van academies, publicaties en prijzen, legden de ouders van Peter Klosse de basis: met een restaurant, een visie en een diepe overtuiging dat smaak, natuur en gastvrijheid onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn.
Het bloed kruipt waar het niet gaan kan
Was het altijd de bedoeling om het familiebedrijf in te gaan vraag ik hem? “Absoluut niet,” klinkt het resoluut. “Sterker nog, tijdens mijn studie wist ik één ding zeker: dit zou ik níét doen.” Toch gebeurde het. “Het bloed kruipt waar het niet gaan kan,” zegt hij. “En misschien speelde ook mee dat mijn vrouw en ik allebei ondernemer wilden zijn. We ontmoetten elkaar op Nyenrode, zagen veel jaargenoten naar grote corporate bedrijven gaan, maar dat voelde voor ons niet aantrekkelijk.”
Er waren opties. Het bedrijf van haar ouders, of dat van zijn ouders. “Het had ook beton kunnen worden,” zegt hij lachend. “Dan hadden we hier nu niet gezeten.” Uiteindelijk gaf de liefde voor horeca, wijn en gastronomie de doorslag.
Wat was voor u de belangrijkste les bij het instappen in het bedrijf van uw ouders? “Dicht bij jezelf blijven. Mijn vader was destijds een grote naam in de horeca, met nationaal aanzien. Als je dan probeert een kopie van iemand te worden, weet je zeker dat je ongelukkig eindigt. Dus ik heb mezelf voorgenomen: ik ga mijn eigen weg vinden.”
Je eigen weg vinden
Die les werd een van de belangrijkste die is doorgegeven toen Lodewijk en Boudewijn Klosse in de voetstappen volgden. “Ik heb altijd gedacht: ik ga alles doen behalve het familiebedrijf,” lacht Lodewijk. “En juist daardoor voelde het later, toen ik dat alsnog deed, als een eigen keuze.”
Ik ben benieuwd hoe makkelijk is dat, met zo’n achternaam? “Je hebt twee krachten” wat betreft Boudewijn. “Je eigen behoefte om een identiteit te vormen, en de buitenwereld die verwachtingen heeft bij de naam Klosse. Maar als je niet bezig bent met in de voetsporen treden, ben je ook minder bezig met wat anderen vinden. Ik ben gewoon Boudewijn. (wijst naar zijn broer) Hij is Lodewijk. We doen wat logisch voelt voor onze tijd.”
En waar innovatie een van de speerpunten van hen allen is, is er ook een gedeeld fundament. “Het gaat om een intellectueel gedachtegoed waar we dagelijks op terugvallen. Die basis ontwikkel je door, ” legt Lodewijk uit. “Dat willen pionieren, de natuur, het smaakdenken staat niet ter discussie, maar wordt telkens opnieuw vertaald naar de huidige tijdgeest.”
Wat maakt dat die visie na 70 jaar nog steeds relevant is? “Hoe we ondernemen is altijd vanuit een duidelijke gedachte. Opa en oma deden dat in hun tijd, mijn ouders in de hunne, en wij nu. Wild, smaak, natuur: hoe we daarover denken is nooit veranderd. Maar mijn vader heeft zichzelf wel vijf of zes keer opnieuw uitgevonden. Hij liet zich steeds weer uitdagen door nieuwe inzichten,” aldus Lodewijk.
Durf te veranderen
Durven veranderen is, naast je eigen pad volgen, een andere belangrijke kernwaarde. “Niet het verleden bewaren als een heiligdom,” zegt Peter Klosse gedecideerd. “Ik heb het restaurant van mijn ouders letterlijk afgebroken. Niet uit disrespect, maar omdat het niet meer paste bij de tijd.”
Wat leren jullie van elkaar? Peter Klosse hoeft niet lang over die vraag na te denken. “Lodewijk heeft een enorm empathisch vermogen. Hij begrijpt wat jonge mensen beweegt. Dat had ik vroeger minder. En Boudewijn heeft een diepe zucht naar kennis. Hij wil het zeker weten, tot achter de komma.”
Omgekeerd is de bewondering voor hun vader minstens zo groot. “Wat ik meeneem,” zegt Boudewijn, “is dat je altijd kritisch blijft op je eigen overtuigingen. Dat je open blijft staan voor andere inzichten, ook als je zelf een theorie hebt opgebouwd.”
Die wisselwerking gaat verder dan het bedrijf. Er wordt samen lesgegeven, samen gepubliceerd, samen geproefd. Boudewijn en zijn vader zijn zelfs co-auteur van wetenschappelijke artikelen. “Dat komt in de horeca niet vaak voor,” merkt Peter Klosse droogjes op. “Maar het past bij hoe wij leren: door vragen te stellen.”
En thuis, met familieverjaardagen, gaat het dan ook altijd over eten en drinken? “Nee hoor,” roepen ze nog net niet in koor. “Er staat wel altijd iets lekkers op tafel, en vaak een mooie fles wijn. Maar het gaat echt niet alleen over werk, dat zou vrij ongezond zijn.”
Hoe vindt u het, om los te laten en daarmee afstand nemen van hoe uw zonen te werk gaan? “Dat vind ik heel makkelijk,” zegt Peter Klosse verrassend stellig. “Ik heb andere dingen te doen. Ik schrijf, ik onderzoek, ik ben bezig met herziene uitgaven van eerder uitgebrachte boeken. Bel me maar als er in het restaurant geproefd moet worden, maar verder niet.” (lacht)
De kunst van het doorgeven
Wat is volgens hen de kunst van het doorgeven vraag ik afsluitend? Allen beamen dat het niet om het letterlijk doorgeven van een bedrijf gaat, maar vooral om een houding. “Tel alleen de goede uren, zei oma Klosse altijd. Alles is mogelijk, zolang je bereid bent ervoor te werken voegde onze moeder daaraan toe.” Die mentaliteit blijkt, naast de bepalende kernwaarden, een goede grond voor een bloeiend familiebedrijf.
En hoe bijzonder om te zien dat elke generatie er op zijn eigen manier invulling aangeeft. Steeds met respect voor het verleden, maar ook altijd met een scherp oog voor wat de toekomst vraagt. Benieuwd wat de generatie hierna daar aan toe gaat voegen!
